Как приготовить сочный фарш для котлет, люля кебаба, зраз и мясных рулетов

Что мы ждем от котлет? Вкуса, сочности, мягкости, оригинальности. И тогда возникает желание спросить - а как вы это приготовили? И, если автор котлеты щедрый, он обязательно поделится рецептом.